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Pourquoi les odeurs d'écurie et de souris de certains vins naturels ? 

Publié le : 25/01/2017 17:06:40
Catégories : Fabrication du vin

Pourquoi les odeurs d'écurie et de souris de certains vins naturels ? 

En vin rouge, plus qu'en vin blanc, c'est la qualité du raisin qui fait la qualité du vin.

Les grandes années, sans aucune pourriture, et avec un beau couple acidité/maturité, beaucoup de vignerons, arrivent à faire des vins buvables par le plus grand nombre ! Même avec trop de SO2, et une viticulture chimique approximative...

En bio nature, attention aux "Brets" car les vins peuvent, grand paradoxe, perdre toute authenticité du terroir et devenir presque imbuvables !

La plupart des goûts de souris, mais pas d'écurie, peuvent cependant disparaître peu aprés l'ouverture, ou aprés quelques heures. Cette disparition mystérieuse paut aussi disparaître sur une cuvée en quelques mois...

D'autres odeurs plus chevalines, liées à l'écurie, peuvent en revanche persister sur d'autres cuvées et bouteilles!

Ce sont aussi les "Brets" qui en sont l'origine, liées à la vinification et non pas forcément à une mauvaise hygiène de la cave. 

Les années difficiles

Dans les années difficiles, les raisins ne sont pas parfaits, avec un peu de pourriture. Un sulfitage plus important, limite les dégâts, mais il devient alors presque impossible de faire un grand vin !
Si le soufre sauve la couleur, il extrait aussi des tanins amers, difficiles à éliminer et séchera le vin avec des goûts de composés soufrés et de réduits. Les fins de fermentation, notamment malo-lactique, sont aussi difficiles !
Seul le tri sévère des raisins permet alors de faire un grand vin, sans soufre, ou avec trés peu de soufre ! Ce qui n'empêche pas pourtant le risque de déviations ...

Déviations microbiologiques

Les vins nature sans soufre peuvent, en effet, présenter des déviations microbiologiques, notamment en raison de la présence de levures "Brets", qui leur donnent un goût d'écurie, trop souvent caractéristiques des vins natures non maitrisés, un goût de brett vin. Mêmes les meilleurs vignerons ne sont pas à l'abri. Les "Brets" laminent toutes les caractéristiques du terroir et sont donc une calamité. Un vrai paradoxe pour des vins qui revendiquent la nature et l'authenticité du terroir.
Il existe pour le vigneron certaines solutions pour corriger la cuvée touchée, par exemple en utilisant des lies fraiches et saines. Cela est complexe et difficile et il vaut mieux prévenir que guérir !
L'hygiène méticuleuse du chai et de toutes ses composantes, et une rigueur absolue de tout le process de vinification et d'élevage, est une évidence pour tous les grands vignerons. Et pourtant ils peuvent, exceptionnellement, être, la victime de ces "Brets". 
Les brettanomyces vin blanc et vin rouge sont trés difficiles à combattre !

Comment éviter les "Brets" et préserver une approche "nature"? :

le levurage, pas le SO2* !

Ces déviations sont trop souvent attribuées à l'absence du soufre protecteur. Celui-ci permet en effet de les contenir. Mais les levures "Brets" sont naturellement présentes dans l'environnement viticole et dans le chaix. Le SO2 ne protège pas à long terme car des souches résistantes peuvent se développer. C'est l'absence de levurage adéquat qui permet leur prédominance lors de la fermentation alcoolique, notamment lorsque celle-ci traîne en longueur. 
Les traitements Brettanomyces existent avec de l'anhydride sulfureux ou le charbon B, pour éliminer ces odeurs de vin phénolé , ou des traitements physiques sur lies fraiches, mais le mieux c'est de prévenir lesur apparition 

Prévenir les brettanomyces plutôt que les éliminer

Il faut donc, pour prévenir ces déviations, un levurage efficace; ce qui n'oblige pas, pourtant, l'utilisation de levures sèches actives industrielles (même bio)
Un levurage indigène est possible mais il suppose  qu'il prenne rapidement  le dessus sur les" Brets". Il est donc indispensable, en cas de risque et par sécurité, de préparer à l'avance des levains maisons et des fonds de cuve en pleine fermentation. Ils permettront d'accélérer la fermentation grâce à ces bonnes levures qui sont déjà en pleine activité et développement. Cela suppose une première vendange 15 jours avant la date probable de la vraie vendange et ne pas hésiter à avoir suffisamment de raisin pour disposer de 2 ou 3 hectolitres de jus en fermentation.
Mais les "Brets" peuvent attaquer à nouveau en fin de fermentation alcoolique si les bactéries lactiques ne sont pas suffisamment puissantes pour attaquer rapidement la fermentation malolactique. 

Les précautions contre les brettanomyces à tous les stades de la vinification

Une façon de réagir est à nouveau d'ensemencer les cuvées en les arrosant abondamment avec le reste des vins de la première vendange en fermentation malolactique. Leur acidité plus forte les protége mieux des "Brets" qui accompagnent souvent les raisins trés mûrs.
Par ailleurs, de nombreuses précautions devront être prises, dont certaines sont indispensables : ajout de bactéries lactiques aprés la fermentation alcoolique, comme indiqué, ou par ajout direct, mise en sommeil des activités microbiologiques avec le froid à 5°, soutirage avec le respect du calendrier lunaire, ouillage parfait, maintien dans le vin d'une quantité de gaz suffisante, filtrage fin du vin, analyse microbiologique pour un éventuel faible ajout de SO2, mise en bouteille sous protection contre l'oxygène, bouchon de qualité avec faible échange avec l'oxygène...
Bref cela suppose tout ...sauf un laisser faire : ces vins nécessitent une attention et une rigueur absolue et seuls les vignerons les plus expérimentés peuvent se lancer dans ces vins sans soufre.
Il n'y a pas de mystère : seuls les meilleurs viticulteurs obtiennent des raisins de grande qualité et seuls les meilleurs chefs de cave peuvent réaliser des grands vins sans soufre, même si 95% du grand vin, malgré la complexité des opérations de cave, se fait à la vigne!
Le vin, avec des raisins parfaits, se fera facilement ! 
Les bonnes années c'est donc, bien sûr, beaucoup plus simple mais attention aux "Brets" ! Notamment sur les raisins très mûrs, elles peuvent jouer des tours aux meilleurs vignerons !
 
(* cf Arnaud Imélé, Les grands vins sans sulfite, Editions Vinelia)

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